「美味しい」ってなんですか

たまにはエロゲとかアニメ以外のことを書くこともあります。
年に1回もありませんが。

以前twitterでつぶやいた「美味しさ」にまつわるtweetのまとめと補足です。



【美味しいってなんですか 
美味しいご飯、お肉、野菜、水、空気、そして美味しい料理……世の中に「美味しい」とされるものはごまんとあります。では、私たちはいったい何をもって美味しいと感じているのでしょうか。旨味でしょうか、それともオレイン酸でしょうか、果して美味しいの正体とは。


食べ物だけでなく、味のしないはずの「水」や気体である「空気」についてまで、「美味しい」と表現されるのは不思議ですよね。
昔、『すき。だからすき』という漫画がありましたが、「美味しい」についても「おいしい。だからおいしい」という認識で良いのでしょうか。
ひつじが知っている限りを、少しだけまとめてみました。

まぁ『食戟のソーマ』の影響がないでもないです(笑゛

 

【美味しいってなんですか◆
人が美味しいと感じるには、大きく分けて5つの要因が関係していると考えられています。一つは、味覚。甘いとか酸っぱいとかいうあれです。次に、嗅覚。口のなかに含んだ食品からは、必然的に鼻腔へと匂いが流れ込みます。三つ目は、食感……
【美味しいってなんですか】
味覚、嗅覚、食感。四つめの要因は、状況。食べる場所、時間、体調、食べ方など、その時々で変化する要因です。そして、五つめ。最後の要因は、文化的背景。その人がどういう暮らしをしてきたか、どういう食生活に親しんできたかということです。


「美味しい」は外界に在るものではなく、人間の頭の中で作られるものです。
感情に近いものと捉えても良いかもしれません。
「美味しい」トリガーは5つ。
1.味覚
2.嗅覚
3.食感
4.状況
5.文化的背景


【美味しいってなんですかぁ
5つの要因を個別に見ていきます。味覚は、甘・酸・塩・苦・旨味を舌にある細胞で受容します。柑橘類を甘酸っぱいと表現したり、ゴーヤの皮を苦いけれど旨く感じたりと、いくつかの基本味を複合的に人は理解しています。  


1.味覚
舌や口腔内にある細胞で、科学物質を受容し、信号として受け取った脳がこれを「味」として認識します。
「酸」味や「塩」味は、物質そのものが名前となっているので、原因物質がわかりやすいですね。
ここ10年ぐらい、テレビで取り上げられることが多くなった「旨」味の原因物質はなんでしょう。
答えはグルタミン酸ナトリウムに代表されるアミノ酸化合物などです。
ちなみに、オレイン酸は旨味成分ではありません。
あれは単なる脂肪であり、味もなにもありません。

食品は、当然ですが、単物質ではありませんので、様々な原因物質を含有しています。
これらが舌の上で同時に反応することによって、その食品独自の「味」が形成されます。


【美味しいってなんですかァ
嗅覚は、ときに味覚と混同されて表現されます。甘い香りや油っぽい匂いなど、あたかも食品を口に含んでいるように感じとることができるからです。それほどに、嗅覚から得られる情報は豊かであり、かつ複雑です。


2.嗅覚
「匂いは味ではない」と言われる人もいますが、
それは一部正解であり、反面一部間違いでもあります。
「味覚」と「嗅覚」が別物という意味ではあっています。
ですが、これらの情報処理をする脳では、明確にわけられていません。
たとえば、カレーやシチューなどを鼻をつまんだ状態で食べて、本来の味を認識できるでしょうか。
炭火焼鳥がまとう「炭火の匂い」はどんな味でしょうか。

味と匂いは別物です。ですが、同じものです。
理解して使い分けましょう。

ちなみに、『食戟のソーマ』にてエリカさまが生まれて初めて発せられた言葉

「コクが足りない」
にある「コク」とは
味や匂いに、持続性や濃厚さ、複雑さを表現しているとも言われています。
美味しさは「点」ではなく、奥行や広がりを持った「立体」なんですね。


【美味しいってなんですかΑ
食感は、口にいれた時、噛んだとき、飲み込んだときに感じられる触覚です。舌触りが良いとか、歯応えがある、のど越しが良いとか言われます。比較的、「味」とは分けて認識しやすいですが、日本人は柔らかい食感を美味しいと感じる傾向にあるように思います。


3.食感
では、科学的に牛肉と同じ味、匂いの成分からなる水溶液があったとして
これを口に含めば牛肉を食べているのと同じ幸福感が得られるでしょうか。
答えはおそらくNOでしょう。
人は、唇で舌で歯で口腔で喉で食道で、まさにその全身を使って食品を感じます。
同じ味であっても、食感がことなるだけで印象はずいぶん変わるものなのです。
(もちろん「噛む」という行為自体が、満腹感を生み出す原因でもあります。)

お酒のアテとして定番のサキイカでも、いつまでも噛んでいないといけないような固いタイプと
ソフトタイプとがありますね。
あれも、まさにユーザー個別の「美味しさ」にフィーチャーした結果といえます。


【美味しいってなんですかА
食べる状況によって、いつもなら美味しいと感じられるものもそうでなくなります。無論、逆も然り。怖い上司と一緒に食べた懐石の味が全くわからなかったり、海の家で食べるカップラーメンがやたら美味しかったり。得てして、味覚以上に美味しさを左右します。


4.状況
要因1−3が「食べられる食材」に関わる要素だったことに対し、ここからは「食べる側」に由来する要素です。
たまに高級料理店に行った時など、よく冗談で
「こんな所で食べたら、不味くても美味しいって思っちゃうよ」
などと言う台詞はよく言いますが、
これはあながち冗談では済まないのです。
空気に飲まれるというやつですね。
美味しいに違いない!と思って食べれば、「サッポロ〇番」が1杯3000円の塩ラーメンに化けるものです。

「そんなの気の問題だ」
と言うかもしれません。
その通りです。
それだけ、「美味しさ」というのは空気や気分に左右されやすくファジーなものなのです。

だから、「美味しさ」の公平な判定というのは非常に難しいのです。


【美味しいってなんですか─
美味しさの要因5つめ、文化的背景。どの国に生まれ、どの地域に育ち、どんな物を食べ、どんな感じ方を身に付けてきたかということも、大きくかかわります。いわゆる「おふくろの味」を無条件に、美味しく感じることが良例。


5.文化的背景
端的に言えば「好み」とも。
私は、「料理の物語性」というのもこの要因にカテゴライズされるのではないかと考えています。

『この野菜は清廉な山水で育ち、この魚はその山水による清流で獲れた。
 味付けから調理道具に至るまでのすべてが、この地で育まれた一品です。』

などという謳い文句を聞けば、一定数の人が
(テロワールやマリアージュという言葉を連想するまでいかずとも)
豊かな味わいや大自然に抱かれた爽やかさを感じるでしょう。
一方で、
「だからなんだ。同じ土地で獲れたからといって、味に相乗効果があるわけもない」と
特にプラス感じない人もいるでしょう。

前者の人たちは、この料理をより美味しく評価するし、後者の人たちは特に贔屓に感じず評価するでしょう。

つまり、この物語に味わいを感じることができる育ち方をしてきた、あるいは物語に騙されることを心地よく感じられる環境にある人たちだけが「美味しさ」を増強して感じられるのです。

こういったことも、文化的背景という括りで解釈することができます。
便利ですね(笑)





少し各ツィートを細かく説明しすぎたので、長くなってしまいました;
続きはまた今度にでも書きます。

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